Torrando pão no micro-ondas

5 de março, 2024 às 11:38 | Postado em Gás e vapor, Outros temas, Termologia, termodinâmica

Por que o pão aquecido no micro-ondas fica desagradável, borrachudo e na frigideira ou na torradeira fica bom?

O aparelho de micro-ondas é um eletro doméstico extremamente útil, e diversos alimentos podem ser preparados com o mesmo, em especial é muito útil para aquecer alimentos ( ver Aquecimento da água no micro-ondas NÃO se dá por ressonância! caso queria entender como ocorre o aquecimento dos alimentos, para um artigo sobre ). Mas existem alguns alimentos que não são adequados, por exemplo aquecer um ovo, que dependendo da situação pode levar  a explosão do mesmo (ver por exemplo em Ovo explode no forno micro-ondas ) e também objeto que se possível não devem ser colocados dentro do forno micro-ondas (ver  Sobre metal no forno de micro-ondas para alguns cuidados ao utilizar metais dentro do forno micro-ondas).

É comum utilizar o forno micro-ondas para aquecer pães que deixamos no congelador e neste caso é comum deixar por pouco tempo, cerca de 10 a 15 segundos. Caso o tempo seja maior, algumas vezes o pão fica extremamente borrachudo. E a diferença de tempo é usualmente pequena entre ficar comestível e ficar borrachudo. Isto é interessante, pois quando aquecemos o pão no forno ou em uma frigideira, o pão não costuma ficar borrachudo. Por que isto ocorre?

Na figura 1, mostramos na foto inferior uma fatia de pão de forma aquecido em uma frigideira e na foto superior o pão aquecido no forno micro-ondas. Notemos que no caso da frigideira, a parte interna não está torrada, mas no caso do forno micro-ondas a parte interna está torrada. Na foto não é possível perceber, mas na fatia aquecida com a frigideira a parte interna está macia e a parte externa crocante, no caso do micro-ondas, a parte interna está torrada e a parte que não está torrada, está bastante borrachuda!

Um ponto importante a ser notado é que no caso do pão no micro-ondas, a parte torrada não está distribuída de forma homogênea na parte interna, devido a presença de ondas estacionárias. Isto fica mais perceptível na figura 2, com três fatias de pão de forma colocadas  uma encima da outra para aquecer no forno micro-ondas.

Na figura 2 podemos perceber a parte central torrada e também que a parte superior da  terceira fatia não está torrada. Estas três fatias também apresentam uma textura muito borrachuda, resultando em um pão que não é agradável ao consumo.

Por que ocorre esta diferença entre a utilização da frigideira e do forno micro-ondas? No caso do pão, a radiação de micro-ondas devido a propriedade de absorção do pão, aquece inicialmente a parte interna (o que pode ser verificado pelo fato da parte interna ficar torrada antes da parte externa). Isto faz com que o vapor de água da parte interna seja deslocado para a superfície do pão. Mas   a temperatura externa do pão é diferente nos dois casos. No caso do micro-ondas, a temperatura é basicamente a temperatura externa (para tempos de utilizações reduzidas) e no caso da frigideira, a temperatura é muito mais alta (na parte do pão em contato com a frigideira).  Isto faz com que no caso do micro-ondas, a água por  evaporar mais lentamente (lembre que a evaporação não ocorre apenas na temperatura de ebulição, leia este artigo do Fernando Lang) acaba encharcando o pão, tornando o mesmo mais borrachudo, mas no caso da frigideira como a temperatura é mais alta, o processo de evaporação ocorre mais rapidamente e o pão não fica molhado como no caso do micro-ondas.

O fato do pão ficar desagradável para comer quando aquecido no forno micro-ondas, é que a sua quantidade de água é menor, do que por exemplo em uma batata. Podemos cozinhar uma batata no forno micro-ondas, e ela não fica ressecada, pois a mesma contém comparativamente ao pão, muito mais água.

O ideal é não aquecer o pão no forno micro-ondas, utilize uma torradeira.

Notas

Um artigo muito interessante é  Bad food and good physics: the development of domestic microwave cookeryh , Kerry Parker and Michael Vollmer 2004 Phys. Educ. 39 82. O exemplo do pão foi retirado deste artigo.

Um artigo que trata da física de alimentos, considerando com área da soft matter,  ver Soft matter food physics—the physics of food and cooking , Thomas A Vilgis 2015 Rep. Prog. Phys. 78 124602