Ovo explode no forno de micro-ondas!
21 de julho, 2021 às 11:26 | Postado em Radiação, Termologia, termodinâmica
Respondido por: Prof. Fernando Lang da Silveira - IF-UFRGSOiii tudo bem? Tenho algumas dúvidas em relação ao ovo cozido, que em vários vídeos da internet tem acidentes horríveis de explosões e até mesmo lesões sérias. Andei pesquisando mas não encontrei nada muito profundo sobre o tema. Podem me ajudar a entender o contexto físico-químico envolvido? Elenquei abaixo as dúvidas:
Porque o ovo explode quando é cozido no micro-ondas?
Porque se recomenda “furar a gema” ao usar aquelas forminhas de cozinhar ovos?
Porque o ovo cozido no micro-ondas explode e numa panela não?
Muito obrigado, um abraço!
O aquecimento de um ovo em banho-maria determina que ele não ultrapasse a temperatura de ebulição da água e se dá de fora para dentro. Neste processo primeiro a clara é aquecida e finalmente a gema. Dependendo do tempo de cozimento do ovo se pode obter a gema quase líquida e a clara pouco cozida também. Tempos mais longos de cozimento levam a todo o ovo ser cozido, resultando em uma clara com consistência de borracha e e gema dura. Mas em qualquer caso, a temperatura das diversas partes do ovo não ultrapassam a temperatura de ebulição da água que é 100°C a 1 atm.
Para que o ovo exploda é necessário que a pressão interna seja maior do que a pressão externa. Tal é possível quando o ovo é aquecido por micro-ondas (para mais detalhes sobre o processo que ocorre neste tipo de forno vide a postagem Aquecimento da água no micro-ondas …) pois elas penetram no ovo, sendo absorvidas no seu interior. A elevação da temperatura em partes do ovo pode ser maior do que aquela que ocorre no aquecimento por banho-maria em uma panela, ou seja, em algumas regiões do ovo a temperatura ultrapassa em dezenas de graus Célsius a marca dos 100°C.
Como na composição de um ovo cerca de 75% é água (vide Escola Paulista de Medicina) e a pressão de vapor saturado da água cresce rapidamente com a temperatura conforme o gráfico da Figura 1 indica, a pressão dentro do ovo supera em muito a pressão externa caso não haja a possibilidade do vapor escapar facilmente (vide também Pressão em uma “panela de pressão”).
O ovo possui, além da casca, diversas membranas que podem conter o escapamento do vapor. Existe uma membrana na gema que deve ser perfurada, permitindo o escape do vapor, minimizando o risco de explosão.
Há também a possibilidade de ocorrer o superaquecimento da água contida no ovo – isto é, a água ultrapassar por diversos graus a temperatura de ebulição sem entretanto ebulir – e quando finalmente ocorre a ebulição ela se dá de maneira explosiva conforme demonstrado em Superaquecimento no forno de micro-ondas!
Vídeo do Manual do Mundo: Ovo explode fora do micro-ondas?
“Docendo discimus.” (Sêneca)