Ovo explode no forno de micro-ondas!

21 de julho, 2021 às 11:26 | Postado em Radiação, Termologia, termodinâmica

Oiii tudo bem? Tenho algumas dúvidas em relação ao ovo cozido, que em vários vídeos da internet tem acidentes horríveis de explosões e até mesmo lesões sérias. Andei pesquisando mas não encontrei nada muito profundo sobre o tema. Podem me ajudar a entender o contexto físico-químico envolvido? Elenquei abaixo as dúvidas:

Porque o ovo explode quando é cozido no micro-ondas?

Porque se recomenda “furar a gema” ao usar aquelas forminhas de cozinhar ovos?

Porque o ovo cozido no micro-ondas explode e numa panela não?

Muito obrigado, um abraço!

O aquecimento de um ovo em banho-maria determina que ele não ultrapasse a temperatura de ebulição da água e se dá de fora para dentro. Neste processo primeiro a clara é aquecida e finalmente a gema. Dependendo do tempo de cozimento do ovo se pode obter a gema quase líquida e a clara pouco cozida também. Tempos mais longos de cozimento levam a todo o ovo ser cozido, resultando em uma clara com consistência de borracha e e gema dura. Mas em qualquer caso, a temperatura das diversas partes do ovo não ultrapassam a temperatura de ebulição da água que é  100°C a 1 atm.

Para que o ovo exploda é necessário que a pressão interna seja maior do que a pressão externa. Tal é possível quando o ovo é aquecido por micro-ondas (para mais detalhes sobre o processo que ocorre neste tipo de forno vide a postagem Aquecimento da água no micro-ondas …)  pois elas penetram no ovo, sendo absorvidas no seu interior.  A elevação da temperatura em partes do ovo pode ser maior do que aquela que ocorre no aquecimento por banho-maria em uma panela, ou seja, em algumas regiões do ovo a temperatura  ultrapassa em dezenas de graus Célsius a marca dos 100°C.

Como na composição de um ovo cerca de 75% é água (vide Escola Paulista de Medicina) e a pressão de vapor saturado da água cresce rapidamente com a temperatura conforme o gráfico da Figura 1 indica, a pressão dentro do ovo supera em muito a pressão externa caso não haja a possibilidade do vapor escapar facilmente (vide também Pressão em uma “panela de pressão”).

O ovo possui, além da casca, diversas membranas que podem conter o escapamento do vapor.  Existe uma membrana na gema que deve ser perfurada, permitindo o escape do vapor, minimizando o risco de explosão. Se a membrana não é perfurada ovo pode explodir, às vezes depois de retirado do forno, quando é cortado ou simplesmente tocado no ato de o comer.

Há também a possibilidade de ocorrer o superaquecimento da água contida no ovo – isto é, a água ultrapassar por diversos graus a temperatura de ebulição sem entretanto ebulir – e quando finalmente ocorre a ebulição ela se dá de maneira explosiva conforme demonstrado em Superaquecimento no forno de micro-ondas!

Vídeo do Manual do Mundo: Ovo explode fora do micro-ondas?

Adicionado em 16/11/2023 – Reportagem do G1 referindo o Pergunte ao CREF: G1.

“Docendo discimus.” (Sêneca)