Sorvete frito: como é possível?

7 de outubro, 2021 às 15:14 | Postado em Outros temas, Termologia, termodinâmica

Olá, estimado, professor Lang. Tudo bem?

Tem vários vídeos na internet de sorvete frito.

Vide: https://www.youtube.com/results?search_query=sorvete+frito

Gostaria de saber como isso é possível?

O óleo está tão quente e o sorvete está tão frio que só esquenta por fora?
A energia térmica não se difunde facilmente para a parte interna do sorvete nessas condição?
Acredito também que o sorvete no óleo só fica num tempo pequeno, o suficiente para dourar por fora, confere?
Alguma coisa funciona como isolante térmico?

Abraços!

Os segredos da feitura do sorvete frito ou tempurá de sorvete são: 1-  o envoltório do sorvete que funciona como uma blindagem térmica (isolamento térmico) e 2 – a fritura em óleo fervente a cerca de 200°C por apenas alguns segundos.

Ao observar diversos vídeos ficou evidente que  em alguns casos o sorvete estava já derretendo ao sair da fritura.

Entretanto em outros vídeos a forma de revestimento da bola de sorvete, com fatias finas de pão de ló ou pão de forma congelado no freezer, banhado em massa de panqueca ou revestido com farinha de rosca um pouco antes de ir para a fritura rápida em óleo previamente aquecido  até ferver, possibilitou que o sorvete permanecesse durinho.  Em especial vide: Aprenda a fazer Tempurá de Sorvete em casa.

Desta forma o óleo fervente somente entra em contato com a superfície externa do revestimento que é mau condutor térmico, garantindo que somente a parte externa seja aquecida de maneira importante enquanto o sorvete fica protegido.

Destaque-se também que a forma de bola, quase esférica, garante a minimização da área superficial daquele volume de sorvete revestido. A superfície esférica tem a importante propriedade de possuir a menor área superficial para um dado volume. As trocas térmicas (calor) acontecem na superfície e por isso é relevante a sua minimização.

“Docendo discimus.” Sêneca