Lata de leite condensado explode na air fryer

24 de fevereiro, 2024 às 18:54 | Postado em Gás e vapor, Mudanças de estado da matéria, Outros temas, Termologia, termodinâmica

Boa tarde,

Meu nome é Marcelo e estou com uma dúvida que pode envolver um problema de física.
Surgiu uma discussão na internet sobre utilizar a air fryer para fazer doce de leite a partir do leite condensado.

Na receita tradicional, a lata de leite condensado e colocada numa panela de pressão com água e então após algum tempo, retira-se a lata de dentro da panela, deixa esfriar e o conteúdo interno da lata forma o doce de leite.

Surgiu um preparo no X (antigo Twitter) ensinando a fazer o mesmo procedimento na air fryer. O método utilizado foi retirar o rótulo de papel, cobrir a lata com uma folha de papel alumínio e esquentar por 30 minutos a 160 graus.

Alguns usuários relataram que seus aparelhos de air fryer explodiram com o preparo.

É possível isso ocorrer?

Em um recipiente hermético contendo material que tenha água na sua composição, a pressão interna ao recipiente depende da temperatura atingida pela água.

Exemplifiquemos com uma panela de pressão. A 120°C (típica temperatura atingida por esse utensílio doméstico conforme discutido em Pressão em uma “panela de pressão”) a pressão é 2atm aproximadamente. Portanto o dobro da pressão atmosférica normal.

Para resistir a tal pressão, sem risco de ruptura, a panela de pressão é construída com paredes e tampa metálicas de alumínio ou até aço espesso, possuindo também válvulas  que aliviam a pressão interna para não ultrapassar o limite de segurança.

As autoclaves utilizadas para fins industriais e/ou medicinais, que operam com temperaturas de 150°C, devem ser extremamente resistentes pois ali a pressão atinge 5atm ou mais. E em algumas autoclaves que atingem 180°C a pressão chega a 10atm.

Portanto é uma temeridade submeter uma lata fechada com qualquer conteúdo que tenha água na sua composição a temperaturas superiores a 100°C quando a pressão externa é a pressão atmosférica normal de 1atm.

Pode-se submeter uma lata hermeticamente fechada com alimentos a temperaturas maiores do que 100°C se a pressão externa à lata também for aumentada. É o que ocorre em uma panela de pressão na qual se cozinha leite condensado (ou outros alimentos) em latas fechadas pela simples razão de que a pressão interna à lata no máximo será igual à pressão da água e do vapor dentro da panela. Desta forma, apesar de aumentar a pressão interna à lata, tal também ocorre por fora dela, não causando esforços na parede da lata já que as duas pressões são semelhantes.

Mas não se pode submeter uma lata fechada com conteúdo aquoso a temperaturas encontradas em qualquer forno convencional ou em uma air fryer pois a pressão dentro desses utensílios de cozinha é  igual à pressão atmosférica e dentro da lata será maior ou até muito maior do que a pressão atmosférica depois de algum tempo de cozimento. A lata fechada se transforma em uma bomba que acabará por explodir!

É o que aconteceu quando um incauto, para produzir doce de leite, colocou uma lata fechada de leite condensado na sua air fryer regulada para 160°C. A explosão da lata certamente ocorreu antes de que a temperatura lá dentro atingisse o valor selecionado. Quanto mais a lata for capaz de resistir antes da explosão, maior será a energia liberada na explosão que inescapavelmente ocorrerá em tal procedimento absurdo! A figura 1 mostra o resultado da façanha culinária.

“Docendo discimus.” (Sêneca)